Basilikum-Pesto

Zutaten:

• 1 Bund Basilikum
  
• 2 Knoblauchzehen
• 3 EL Pinienkerne
• 6 EL Olivenöl
• 3 EL Parmesan, gehobelt
  

Zubereitung:

Basilikum mit Knoblauch und Pinienkernen in einem Gefäß mit dem Mixer pürieren. Reichlich Olivenöl zu der Masse hinzugeben, bis eine dickflüssige Masse entsteht. Den Parmesan darüber hobeln und nochmals alles fein pürieren.

Besonders reizvoll ist übrigens, wenn man hellen und dunklen Basilikum mischt. Der dunkle hat eine leicht violette Färbung, das ist optisch sehr schön.

Der Gnocc

Es begab sich bei der Herstellung von Gnocchi, dass ein Teil der Teigmasse einfach zu dünn war. Zum Wegschmeissen aber doch zu schade. Das muss doch noch zu retten sein! Also haben wir (Matze, Jenny, ich) die Masse in drei großen Klumpen in kochendes Salzwasser geworfen. Das Ergebniss waren mehrere große Gnoch..., naja Gnocchi kann man das eigentlich nicht nennen. Darum: Der Gnocc!

Der Plan ging auf: Am nächsten Tag war der Gnocc - in Scheiben geschnitten und gebraten - sehr genießbar.

Gnocchi aus Kartoffeln

Zutaten:

• 500 g (mehlige) Kartoffeln
• 150 g Mehl
• 2 Eier

Zubereitung:

Die gekochten, geschälten Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit Mehl und Eiern vermischen, zu einem geschmeidigen, nicht zu feuchten Teig verkneten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Aus dem Teig Rollen von ca. 1,5 cm Durchmesser rollen, diese in ca. 2 cm lange Stücke schneiden. Daraus kleine Kugel rollen, diese mit einer Gabelrückseite flach drücken.

Die Gnocchi in sprudelnd kochendes Salzwasser geben - kochen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Mit einer Schaumkelle aus dem Topf nehmen und abtropfen lassen.

Gnocchi Sardische Art (Malloreddus a sa sarda)

Zutaten:

• 300 g frische sardische Gnocchi (Malloreddus)
  
• 300 g Hackfleisch (am besten vom Kalb, sonst Rind)
  
• 1 EL Ziegenfrischkäse
• 2 Zehen Knoblauch
• 3 Schalotten
  
• 1 Scheibe dick (3 - 2 mm) geschnittenen Sardischen Schinken (oder Parma)
• 3 aromatische Tomaten (entkernt und geschält)
• 2 - 3 sehr aromatische sardische Pilze (schwer zu kriegen, Shitake Pilze sind ein guter Ersatz)
• etwas Sahne
  
• mittelalten Pecorino, frisch gerieben
  

Zubereitung:

Das Hackfleisch mit dem Ziegenfrischkäse und einer gepressten Knoblauchzehe (nach Geschmack auch nur eine halbe) vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen. Aus der Masse mittelgroße Kugeln formen, diese mit der Hand zu länglichen, spitzen Rollen drehen (die Form ist schwer zu beschreiben, die Enden laufen spitz aus -- erinnert etwas an einen Football, oder eine Zigarre). Diese Röllchen in eine große Pfanne mit sehr heißem Öl geben, von drei (!) Seiten scharf anbraten, kurz Farbe nehmen lassen. Die Rollen dann schnell - sie sind innen noch roh! - aus der Pfanne nehmen und ein einem geschlossenen Gefäß beseite stellen.

In den Bratsaft nun die Gnocchi (ideal: Malloreddus [Sardische Gnocchi aus Hartweizengrieß] z.B. von astri-di-sardegna.de, oder selbstgemachte aus Kartoffeln oder die leckeren kleinen von Rana [Werbung?]) geben, kurz anbraten, Farbe nehmen lassen. Den gewürfelten Schinken hinzugeben, kurz mitbraten. Dann die nicht zu klein gewürfelten Schalotten, den klein geschnittenen Knoblauch und die in dünne Scheiben geschnittenen Pilze dazugeben. Kurz (die Zwiebeln sollen etwas knackig bleiben) garen lassen, die Fleischröllchen und die klein gewürfelten Tomaten hinzugeben, kurz zusammen ziehen lassen. Mit etwas Sahne ablöschen, und sofort servieren. Mit frisch geriebenem Pecorino überstreuen.

Dazu einen kräftigen sardischen Wein, z.B. einen 2005er Cannonau di Sardegna.

Shiitake Pilze in Sojasauce

Zutaten:

• Shiitakepilze und/oder braune Champignons
• Butter
• Sojasauce
• Algen (welche?)

Zubereitung:

Pilze halbieren, kleine ganz lassen und in Butter nicht zu heiss anbraten. Mit Sojasauce ablöschen, abgedeckt etwas weiter dünsten lassen.

Mit Algen überstreuen und warm servieren.

(Sabu)

Pasta mit Lachs und Kürbiskernöl

Zutaten:

• Pasta nach Wahl
• frisches Lachsfilet, Sushi-Qualität
  
• Kürbiskernöl
• Sonnenblumenkerne
• Frühlingszwiebeln
• frischer Parmesan
  

Zubereitung:

Pasta al dente kochen, abgießen - nicht nicht Wasser abspülen. Pasta in eine große Schüssel geben. Fein gewürfeltes Lachsfilet und Kürbiskernöl unter die Pasta heben, Schüssel abdecken. Lachs kurz durch die Hitze der Pasta gar ziehen lassen.

Vor dem Servieren mit Sonnenblumenkernen, Frühlingszwiebeln und geriebenem Parmesan überstreuen.

Futo Maki

Zutaten (3 Maki-Rollen):

• 250 - 300 g Sushi Reis (ca. 90 g pro Rolle)
• Essigzubereitung (Pulver)
  
• 3 ganze Nori-Blätter
• Wasabi
• Lachsfilet und/oder Thunfischfilet, frisch, Sushi-Qualität
• Surimi-Sticks oder Krabbenfleisch
• 1 reife Avocado
• Salatgurke (Minigurke)
• jap. Rettich (Takuan)
  
• 2 - 3 Eier
• 1 EL Zucker
• optional: roten Flugfisch-Kaviar, Oboro (Fischpulver), Sesam, Mayonaise
  

Zubereitung:

Reis gründlich waschen und in einem Sieb trocknen lassen. Mit der 1,1-fachen Menge Wasser im Reiskocher garen lassen. Noch heiss mit dem Essigpulver vermengen und erkalten lassen.

Die Eier mit Zucker verrühren und unter mäßiger Hitze schichtweise in einer beschichteten Pfanne (am besten rechteckig) zu einem Omlett (Tamago) aufrollen. Hierbei das Omlett keine Farbe nehmen lassen. Erkalten lassen, in Scheiben, dann in Stifte schneiden.

Gurke schälen, längs vierteln und entkernen. in ca. 6 cm lange Stifte schneiden. Avocado halbieren, entkernen, schälen und in Stifte schneiden.

Noriblätter auf einer Rollmatte liegend gleichmäßig mit dem erkaltetem Reis belegen, leicht andrücken. Dabei am Ende des Blattes einen ca. 2 cm breiten Streifen frei lassen. Einen Strich Wasabi quer auf den Reis geben, und entlang dieser Linie mit Fisch, Gurke, Avocado, Tamago belegen. Ggf. noch mit Surimi, Krabbenfleisch, Sesam, Oboro etc. belegen.

Mit Hilfe der Matte zu einer runden (oder leicht eckigen) Rolle formen, auf der Naht beseite legen. Nach ein paar Minuten mit einem sehr scharfen Messer in 8 Scheiben schneiden.

Bulgur I

Zutaten:

• Bulgur, grob
• Tomaten
• Zucchini
• Schalotten
• Knoblauch, frisch
• türkischer Joghurt (z.B. Ömür)
• Kräuter
  

Zubereitung:

Fein gewürfelte Tomaten, Zucchini, Schalotten, Knoblauch leicht anschwitzen, bei Seite Stellen. Bulgur ca. 10 Minuten in reichlich Wasser kochen, abgießen. Die Gemüse unter das noch heisse Bulgur mischen, dadurch leicht weiter garen.

Mit Joghurt und geröstetem Weissbrot servieren-

Warum Rezeptbuch?

Irgendwann vor langer Zeit fasste ich den Entschluss, Rezepte zu sammeln. Also zumindest diejenigen, die geschmeckt haben, in irgendeiner Form aufzuheben. Ich beschloss, zu diesem Zweck ein Buch zu kaufen, in das ich alle Rezepte eintrage. Das muss irgendwann in den 1990-ern gewesen sein, der erste Eintrag datiert 1996. Das Buch sollte Bestand haben, am besten ein Leben lang halten und dann noch meinen Nachkommen vererbbar sein! Deswegen - man ist ja auch nicht knauserig - hab ich also das teuerste genommen, was im Schreibwarenladen am Theodor-Heuss-Platz zu kriegen war. Sah super aus: in Stoff gebunden, rot mit beigem Buchrücken. Karierte Seiten mit roter (!) Aussenkante. Ein Markenprodukt von EKAHA (Darf man das sagen? [Klar, ist ja wahr!]). Und - was soll ich sagen - nach wenigen Monaten vorsichtiger Benutzung fängt das Sche*ssding an, sich aufzulösen! Zunächst reisst die Bindung zwischen Einband und den Seiten ein, nunmehr haben sich grosse Teile der Seiten einfach in Blöcken herausgelöst. Mist!

Also - in der Hoffnung, dass es dauerhafter ist - das Rezeptbuch virtuell!

Far Breton

Far Breton (Bretonischer Leuchtturm)

Zutaten:

• 300 g Zucker
• 300 g Mehl
• 4 Eier
• 1 l Milch
• Backpflaumen
  

Zubereitung:

Im Sommer war ich in der Bretagne, und hatte dort Gelegenheit, eine Spezialität der Region kennenzulernen und mehr als einmal zu genießen: Den Far Breton (etwa: bretonischer Leuchtturm).

Es handelt sich hierbei um einen Kuchen, der wie folgt hergestellt wird: Man vermenge Zucker und die gleiche Menge Mehl und gebe die Eier dazu. Das ganze wird gut mit der kochenden Milch verrührt.

Diese ziemlich flüssige Teigmasse wird auf ein gefettetes Backblech gegossen und muss etwa 45 min. bei mittlerer Hitze backen (Ofen vorheizen).

Nach 5-10 min. Backzeit werden Backpflaumen in die Masse geworfen. Der Teig ist dann unten schon etwas fest, sodass die Pflaumen etwa auf der Hälfte liegenbleiben.

Die Pflaumen sollten vorher mit kochenden Wasser übergossen, und darin etwa eine halbe Stunde eingeweicht worden sein.

Den Far aus dem Ofen nehmen, wenn seine Oberfläche schön goldbraun (was immer das sein mag) ist. Kalt oder warm zu geniessen.

[Anmerkung 2007: Das Rezept habe ich damals (25.10.92) in den News (aka "Usenet") in de.rec.mampf gepostet. Seit dem hält es sich im 'kollektiven Gedächtnis' Internet im Original-Wortlaut. Ebenfalls erhalten geblieben ist der Irrtum, dass "Far" mit Leuchtturm zu übersetzen ist. Weiss nicht mehr, wo ich das herhabe - ich glaube, Elisabeth hatte vor Ort jemanden gefragt. Richtig scheint zu sein: Far, fars, farz: bretonisch für Eierkuchen, in der Auflaufform gebacken]

Fischsuppe mit Kürbis und Ingwer

Zutaten:

• Seeaal
• Fischfond
• Kartoffeln
• Zwiebeln
• Tomaten
• Kürbis,
• frischer Ingwer
• etwas Olivenöl
• Saure Sahne / Schmand
• glatte Petersilie
  

Zubereitung:

Geschälte Kartoffeln fein, Kürbis und Zwiebel grob würfeln, zusammen in einem großen Topf in Olivenöl anschwitzen. Dabei Farbe nehmen lassen. Mit Fischfond ablöschen, kochen bis die Kartoffeln gar sind. Nicht zu dickflüssung werden lassen, ggf. mit Wasser auffüllen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Seeaal in etwa Fingerdicke Scheiben schneiden, in die nicht mehr kochende Suppe geben. Kurz gar ziehen lassen, den frischen Ingwer in die Suppe reiben und sofort servieren. Ggf. mit saurer Sahne und Petersilie verziehren.